Saumon en conserve et la totalité de la vie

Saumon en conserve

C'est l'article du mois dernier que je n'ai jamais réussi à publier. C'était la saison des vacances à Castle Sefton Press et nous avons également eu des visiteurs indésirables. Même si je partais en vacances, le blog devait être publié avant mon départ, mais à la dernière minute, nous avons eu une incursion de rongeurs dans la salle de bain. Gérer cela a pris le temps qu'il restait pour le blog et a complètement fait disparaître le sujet du saumon en conserve de mon esprit !

Heureusement, nous avons passé de belles vacances et je suis de retour rafraîchie – et bronzée après la récente canicule. Les rats sont également partis, me laissant me concentrer sur la rédaction de cet article.

Un thème récurrent

J'ai ou non un sujet en tête pour mon article mensuel, mais je ne m'en préoccupe jamais trop car la vie me présente toujours quelque chose à l'esprit. Souvent, cela se produit par répétition à travers quelque chose qui ne cesse de surgir dans différents contextes, soulevant un petit drapeau dans ma conscience. Il en a été ainsi avec le saumon en conserve.

Un plaisir retrouvé

Je ne sais plus pourquoi j'ai décidé d'acheter une boîte de saumon rouge sockeye. Nous avons la chance d'avoir un excellent poissonnier sur un marché local, mais je ne lui achète pas de saumon car je ne mange pas de poisson d'élevage (certes, à l'exception des bivalves).

Peut-être n'avais-je pas eu le temps d'aller au marché, ou alors nous économisions, donc j'avais supprimé le poisson frais, qui est rarement bon marché. Pour une raison quelconque, je feuilletais le rayon des conserves de poisson au supermarché, et j'ai réalisé que je n'avais pas mangé de saumon rouge en conserve depuis des années. Je me suis souvenu à quel point je l'aimais.

Préoccupations environnementales

Je n'écris pas ici sur les préoccupations environnementales. J'ai dit que je choisissais de ne pas acheter de poisson d'élevage, mais vous pouvez penser différemment. J'accepte que manger du poisson de nos jours ait des implications pour la santé de la planète et nos futures sources de nourriture.

Ce que je dis, c'est que pour votre propre santé et le bien-être de toute vie sur Terre, y compris vous et votre famille, considérez l'origine de votre nourriture. Prenez conscience d'où elle vient et comment elle est produite. Ensuite, autant que vous pouvez vous le permettre, vous pouvez faire des choix éclairés. Ce que vous décidez peut être différent de mes préférences, mais basez vos décisions sur la connaissance et non sur la propagande commerciale.

Souvenirs proustiens

Même si vous n'avez pas lu Proust, et je ne l'ai pas fait, vous avez sans doute entendu parler de la célèbre scène de son roman À la recherche du temps perdu où les souvenirs du personnage principal sont évoqués par le goût d'un type de gâteau français, une madeleine. Je ne pense pas que ma façon d'expérimenter la mémoire, ou ce qui m'intéresse à son sujet, corresponde beaucoup aux idées de Proust, mais il ne fait aucun doute que la nourriture a un puissant effet sur mes souvenirs.

C'est vraiment l'aspect du saumon quand j'ai ouvert la boîte plutôt que le goût ou l'odeur qui m'a fait réfléchir. La couleur, le liquide huileux, la moucheture d'arêtes et la bordure de peau épaisse et grise étaient une vue si distinctive. Je n'ai pas rendu cela appétissant du tout, et ça n'en a pas l'air, mais la peau et les arêtes (cuites en conserve jusqu'à une texture sûre et comestible) étaient autrefois considérées comme un ajout à la saveur. Et comme ma mère était toujours prompte à le souligner, elles sont très nutritives.

Des amis remarquables

Après une vision fugace d'écraser le contenu de telles boîtes avec du vinaigre lors de tristes soirées de dimanche – tous les dimanches soirs sont tristes quand on a école le lendemain – je me suis immédiatement souvenu de quelques amis proches de mon enfance. Le saumon rouge marquait toujours une occasion spéciale pour eux.

J'ai mentionné mon « Oncle » Arthur Robinson dans un précédent article, et ce sont ses amis proches, Hetty et Derrick Shenton qui me sont venus à l'esprit. L'oncle Arthur et sa femme, Tante Lou, invitaient Hetty et Derrick à dîner de temps en temps. Ma pauvre Tante Lou manquait de confiance en tant que cuisinière, et je me souviens très bien de son anxiété pendant la préparation de tout repas pour les invités.

Menu fixe

Heureusement pour Lou, chaque fois que Hetty et Derrick venaient, le menu était toujours le même : saumon rouge en conserve, purée de pommes de terre, petits pois et sauce persil, suivi d'une bagatelle de Bird's. Il y avait une raison pratique à cela : Derrick avait perdu toutes ses dents et trouvait ses prothèses très inconfortables. C'était un repas de luxe qu'il pouvait manger sans utiliser ses dents.

Je suis sûr que nous pouvons tous y voir le côté amusant. Il y a beaucoup d'humour dans la condition humaine, et je pense qu'il est sain d'en profiter tant que vous vous incluez comme sujet de la blague et ne l'utilisez pas comme une arme. Ce n'était cependant pas vraiment un sujet d'amusement pour le pauvre Derrick, dont la santé était peut-être affectée par les restrictions nutritionnelles imposées par ses problèmes dentaires.

Une vie merveilleuse

Hetty et Derrick étaient des amis remarquables. Ils vivaient dans une maison mitoyenne dans une petite ville semi-industrielle. Derrick travaillait dans une filature textile, faisant de longues heures de travail monotone dans un bruit incroyable et sans doute des conditions dangereuses. Leur maison était remplie d'animaux chéris – chiens, chats, oiseaux, poissons et autres – des tableaux et broderies de Hetty et de la musique de Derrick, qu'il apprenait et improvisait sur un orgue électrique.

Ils aimaient la campagne et étaient de grands marcheurs, partant explorer à moto avec Hetty à l'arrière. Sous-jacent à tout, leur spiritualité chrétienne indépendante. C'était quelque chose dont ils parlaient peu aux autres – c'était bien plus une spiritualité qu'une religion – mais cela donnait clairement un sens et de la joie à tout dans leur existence, même la mort.

Beaucoup pourraient sourire à ces personnes, du haut de leur sophistication moderne. Ils avaient peu d'argent ou d'éducation. Pourtant, leur vie était richement remplie de créativité, de nature, de mysticisme et de joie à un degré inhabituel. J'ai eu tellement de chance de les connaître.

Une digression sur la fadeur

Dans mon roman Ghost Train (page 22 pour les lecteurs de l'édition brochée), Zeno fait référence aux Britanniques comme des pies culinaires "choisissant les joyaux brillants de toutes les grandes cuisines". Mais ce ne fut pas toujours le cas.

Il y a peu de gens qui apprécient aujourd'hui le régime alimentaire traditionnel des populations rurales au milieu desquelles j'ai grandi : pas d'ail ni d'épices, peu de friture et peu de sauces. Le goût le plus piquant était probablement une pincée de poivre, probablement blanc. Dans son récent livre, Cook, Eat, Repeat, Nigella Lawson a un chapitre intitulé « La défense amoureuse de la cuisine brune ». Eh bien, si Nigella peut défendre la cuisine brune, je peux défendre les délices de la fadeur.

Bien sûr, les aliments peu assaisonnés ne sont pas vraiment fades. On ressent les saveurs plus subtiles et douces des ingrédients de base, c'est tout. La cuisine britannique traditionnelle bien faite est une bonne occasion de découvrir cela, mais je laisserai une discussion plus générale à ce sujet pour une autre fois.

Sauce Béchamel

Dans l'édition originale du livre de Rick Stein English Seafood Cookery, il parle de faire revivre son Seafood Thermidor, "si le goût pour les sauces à base de farine revient (ce qui arrivera probablement)." C'était en 1988, et mon impression est que nous attendons toujours. La velouté, la sauce à base de farine que Stein utilise dans le livre, est rarement cuisinée maintenant. C'est dommage, car elle est facile, bon marché, nutritive et polyvalente.

La béchamel, la sauce à base de farine faite avec du lait, est toujours préparée et consommée en sauce au fromage avec des pâtes ou du chou-fleur, mais je ne la rencontre pas souvent sous sa forme simple en dehors des lasagnes. Je ne sais pas pourquoi, car elle est rapide, économique, nourrissante et délicieuse. Presque tous les légumes cuits constituent un délicieux repas lorsqu'ils sont nappés de béchamel, gratinés et accompagnés de bon pain.

Je pense que faire une béchamel est un moment où il faut embrasser la fadeur. La sauce a une onctuosité plate qui manque de la fraîcheur ou de la richesse de la vraie crème. J'aime l'embrasser et même m'y vautrer en gardant l'assaisonnement au minimum. Si vous laissez votre palais l'expérimenter, c'est une sauce d'une douceur addictive.

Sauce persil

Les sauces blanches, comme nous appelons les béchamels, avec diverses saveurs étaient un aliment de base de la cuisine familiale britannique quand j'étais plus jeune. Ma mère faisait souvent de la sauce à l'oignon, une sauce blanche infusée de clous de girofle contenant des oignons bouillis coupés en tranches. C'était délicieux avec du rôti de porc maigre ou même du poulet, mais je n'ai jamais réussi à reproduire sa recette et à lui donner le goût dont je me souviens.

La norme était la sauce au persil, une sauce blanche simple avec du persil haché ajouté. On en trouve encore dans les plats de poisson surgelés prêts à cuire. La douceur crémeuse, éclairée par la légère fraîcheur aromatique du persil, est délicieuse avec un poisson blanc robuste. J'aime la manger avec de la plie grillée. Et cela fait vraiment un dîner savoureux avec du saumon en conserve, de la purée de pommes de terre et des petits pois surgelés.

C'est surtout excellent servi avec du jambonneau. Enveloppez votre viande salée et savoureuse, à la texture ferme, dans une combinaison de persil frais vert et de sauce pâle et fade. Un mariage culinaire fait au paradis.

Un mot sur le persil.

Loin de moi l'idée de contredire presque tout le monde qui nous assure que le persil plat est la variété supérieure. Je dis seulement que, pour cette recette, il vous faut la sorte frisée britannique traditionnelle. Outre la saveur, la robustesse des feuilles frisées les maintient ensemble dans la sauce.

Une recette de sauce au persil

Une sauce blanche classique infusée au persil.

Vous aurez besoin de :

• Casserole à fond épais
• Petit fouet plat
• Petite louche
• 3/4 pinte de lait entier (pinte britannique)
• 1 3/4 oz de beurre
• 1 3/4 oz de farine nature
• 1 pincée de sel
• 1/2 - 1 oz de persil frais, de préférence de la variété frisée

1. Ajouter le lait dans la casserole et chauffer doucement jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non bouillant. Rincer le pichet doseur et le garder à portée de main.
2. Pendant que le lait chauffe, hacher finement le persil. Ajouter le persil au lait chaud, éteindre le feu et couvrir la casserole. Laisser infuser pendant 30 minutes à 1 heure.
3. À la fin du temps d'infusion, verser le lait dans le pichet doseur. Essuyer la casserole avec du papier absorbant et la remettre sur feu doux. Ajouter le beurre dans la casserole.
4. Une fois le beurre fondu, ajouter la farine dans la casserole. Fouetter la farine avec le beurre à l'aide du petit fouet plat et laisser le mélange cuire très doucement pendant environ une minute pour former un roux.
5. Maintenant, verser le mélange de lait et de persil petit à petit, en fouettant le liquide dans le roux à chaque fois. Une fois le liquide incorporé, vous devriez obtenir une sauce lisse.
6. Augmenter légèrement le feu sous la casserole jusqu'à ce que la sauce frémisse doucement et la laisser mijoter ainsi pendant quelques minutes, en remuant occasionnellement. Ajouter le sel si désiré.
7. La sauce est maintenant prête. Si vous ne la mangez pas tout de suite, elle se conserve bien au réfrigérateur et peut être réchauffée, mais vous devez couvrir la surface de la sauce avec du film alimentaire ou du papier sulfurisé humide pour éviter qu'une croûte ne se forme.

Saumon en conserve, encore

Qu'ai-je fait de ma boîte de saumon ? Ce que nous faisions le plus souvent à la maison, égoutter la chair, l'écraser avec du vinaigre et la manger avec du pain et du beurre. Cela me fait toujours penser à Mme Gamp et à son saumon mariné dans le roman de Charles Dickens Martin Chuzzlewit.

Cette recette était clairement universelle dans une grande partie du pays, car c'est exactement comme ça que George Dixon mange le sien dans l'épisode Andy Steps Up de Dixon of Dock Green. Cette histoire implique du saumon en conserve volé, et souligne que c'était un régal coûteux pour la plupart des gens dans les années 1950 et 60. Il doit encore l'être pour beaucoup.

Saumon fumé

Il se trouve que je lisais la biographie excellente, bien que naturellement dépassée, de Philip Ziegler, Wilson: The Authorised Life à peu près à cette époque. Wilson était aussi quelqu'un qui aimait le saumon en conserve avec du vinaigre, et l'une de ses remarques les plus citées fait référence à sa préférence pour celui-ci par rapport au saumon fumé.

Wilson est parfois soupçonné d'avoir falsifié son image d'« homme du peuple », mais je pense que sa préférence pour le saumon est réelle. La plupart des gens que je connaissais enfant et qui avaient goûté le saumon fumé ne l'aimaient pas beaucoup. Il était si différent du saumon en conserve qu'ils connaissaient et aimaient comme un luxe chéri que cela leur causait une déception.

À l'époque, on ne pouvait pas acheter de saumon fumé d'élevage bon marché en paquet. C'était du saumon sauvage écossais, et on l'achetait chez un traiteur qui avait un flanc entier de poisson sur une planche et coupait des tranches fines comme du papier à la main. C'était, de mémoire lointaine, légèrement salé, plus sec que le produit d'élevage et absolument délicieux.

Mes parents généreux, qui n'étaient pas riches, m'ont acheté une tranche dans une telle boutique quand j'étais encore assez jeune pour que je puisse l'essayer. J'ai toujours pu aimer le saumon en conserve et le saumon fumé et je l'ai adoré immédiatement, mais ils étaient tièdes dans leur enthousiasme. Comme Harold Wilson, ils n'avaient rien contre le saumon fumé, mais préféraient les saveurs robustes de la variété en conserve.

Saumon en conserve et la totalité de la vie

Le saumon rouge en conserve, qui était un luxe pour nous, a été considéré comme de la nourriture de paysan par les riches qui peuvent se permettre de manger régulièrement du saumon fumé sauvage écossais. Ceux qui se sont considérés comme appartenant aux classes supérieures de notre société ont souvent été prompts à annoncer que les pauvres travailleurs n'avaient pas de goût ou d'appréciation de la bonne cuisine. Il y avait peut-être une part de vérité là-dedans : la plupart d'entre eux n'ont jamais eu la chance d'en développer !

Snobisme

Je maintiens ma position de toujours selon laquelle le saumon rouge sockeye en conserve et le saumon fumé sauvage écossais sont délicieux. Vous pouvez ne pas les aimer par goût personnel, ou avoir une préférence par affinité, mais ce sont tous deux intrinsèquement de bons aliments. Ceux qui pensent que les riches n'achètent la variété fumée que parce qu'ils sont des victimes crédules de la mode de la haute société, ou que les pauvres considèrent la variété en conserve comme un régal parce qu'ils sont des êtres inférieurs dépourvus de goût, ont succombé au snobisme.

J'ai déjà écrit sur le snobisme parce que je le trouve si triste. Bien sûr, il peut causer beaucoup de tort, mental et physique, à ceux qui en sont la cible. Mais c'est aussi une tragédie pour le snob, car cela réduit tellement ses horizons. Pourquoi se contenter d'un seul type de saumon et d'un ego satisfait quand on pourrait expérimenter la joie plus profonde de deux types de saumon et d'un esprit ouvert ?

Implications plus larges

Une grande partie de ce que nous faisons chaque jour et de la façon dont nous pensons dépend d'hypothèses implicites que nous avons d'une manière ou d'une autre absorbées comme des vérités, telles que « le saumon fumé est automatiquement meilleur que le saumon en conserve ». Si nous voulons relever les défis de la vie à venir, nous devons prendre conscience de ces hypothèses et être prêts à faire preuve de flexibilité. Vous n'êtes pas obligé d'aimer le saumon en conserve, il suffit de réaliser qu'il n'y a rien de mal à l'aimer.

Il n'y a pas un grand pas à franchir entre apposer une étiquette arbitrairement désobligeante sur un aliment et en apposer une sur une autre personne. Et de là découlent la souffrance et même les atrocités.

La totalité de la vie

Ouvrons-nous au-delà de notre paradigme existant pour notre propre bien. Il n'y a rien que nous devions abandonner. Nous pouvons toujours aimer tout ce que nous aimons maintenant, mais en sachant que ce que les autres aiment est tout aussi valable. Peut-être découvrirons-nous de nouvelles choses à apprécier et de nouvelles perspectives passionnantes sur la vie.

Vous pouvez aimer le saumon fumé sauvage écossais et le saumon sockeye en conserve avec du vinaigre. J'en suis la preuve vivante.