Nourriture réconfortante, galettes d'avoine Barmy et Emily

Aliments réconfortants

Nous sommes en novembre. Selon le Met Office, nous avons en fait perdu environ deux heures de lumière du jour en octobre ! Ce qui explique peut-être pourquoi nous ressentons souvent le besoin de réconfort à cette période de l'année, même si janvier et février sont généralement beaucoup plus froids et sombres. Et en regardant l'état du monde, je pense que nous en ressentons tous le besoin de toute façon. Pouvons-nous trouver un peu de réconfort dans notre nourriture ?

Différents aliments réconfortants pour différentes personnes

Dans Food, Culture and Identity, j'ai mentionné la recette de pâtes à la sauce tomate simple que Zeno aurait pu donner à Clyde lorsqu'il était choqué et éméché (Ghost Train, p. 82 pour les lecteurs du format poche). C'est un bon exemple de ce que j'appellerais un plat réconfortant : quelque chose d'assez simple et légèrement salé qui tapisse l'estomac et nourrit ; quelque chose qui ne met aucune pression sur votre digestion ou vos papilles et que vous pouvez presque toujours manger, quelle que soit votre humeur ; quelque chose qui vous laisse satisfait et en quelque sorte rassuré. Réconforté, en fait.

J'ai également donné l'exemple d'une culture dont l'identité avait été façonnée par un mythe alimentaire. Je suppose que nos idées sur ce qui constitue un plat réconfortant varient en fonction de notre culture et de notre identité. Par exemple, les habitants d'Asie du Sud pourraient bien être apaisés par quelque chose de très pimenté, mais même si j'aime ça, je ne le choisirais jamais comme plat réconfortant.

La soupe au poulet inspirée d'une recette juive traditionnelle est largement reconnue comme un plat réconfortant, mais cette recette particulière ne serait jamais mon choix. Je doute de pouvoir me sentir réconfortée en mangeant quelque chose qui, je le savais, avait consommé une grande partie du budget hebdomadaire des courses à elle seule ! Les bons poulets sont chers, donc pour moi, la soupe au poulet sera toujours quelque chose qui arrive aux os et aux restes. J'inclus une recette de ma propre soupe crème de poulet réconfortante, soyeuse et salée. Elle est aussi très économique.

Aliments ultra-transformés

Malheureusement, beaucoup d'entre nous se tournent désormais vers les aliments ultra-transformés pour se satisfaire, car ils sont formulés pour nous offrir des combinaisons de graisses et de sucres raffinés qui sont hautement addictives. Je ne blâme pas les consommateurs pour cela, car il existe une pléthore de raisons, pour la plupart indépendantes de leur volonté, qui les poussent à le faire. Ces produits ne sont pas des aliments et ne devraient pas être sur les étagères des magasins, emballés et étiquetés comme tels, pas plus que l'alcool à brûler ou le carton.

Satisfaire les envies et nourrir une addiction vorace, ce que beaucoup de ces produits créent lorsqu'ils sont consommés régulièrement, n'est pas la même chose que le réconfort. Le réconfort implique des éléments de bien-être et de soutien. Les aliments ultra-transformés n'apportent ni santé ni même de nutrition. Ils vous rendent malade et insatisfait afin de générer d'énormes profits pour de grandes entreprises.

Évidemment, je ne suis pas là pour donner des conseils diététiques ou de santé. Mais je peux apporter de l'espoir. J'ai souffert d'addictions alimentaires et de problèmes digestifs assez graves plus tôt dans ma vie, mais je suis complètement rétablie. Il ne s'agit pas pour moi de résister à la tentation. Mon corps ne reconnaît plus la malbouffe ultra-transformée comme de la nourriture, et je ne la mettrais pas plus dans ma bouche que de l'alcool à brûler ou du carton. Alors si vous avez été aspiré par ces choses et que vous sentez que cela a ruiné votre santé, prenez courage. Vous pouvez vous en remettre et toujours aimer et apprécier la vraie nourriture.

Mes aliments réconfortants

Les pâtes à la sauce tomate simple garnies de cheddar râpé seraient certainement l'un de mes plats réconfortants. Il y a quelque chose de réconfortant dans les tomates en conserve et le cheddar semble figurer dans la plupart de mes choix. De plus, c'est un plat que l'autre auteur de Castle Sefton Press, mon partenaire John Blake, cuisine très bien. Ce n'est pas un grand cuisinier, donc ces pâtes ont l'avantage supplémentaire d'être un bon repas chaud que je n'ai pas eu à cuisiner moi-même. Nous avons toujours les ingrédients à la maison, et cela coûte très peu, ce qui ajoute à ses qualités relaxantes.

Salade

Je suis toujours vaguement surprise quand je vois une recette de salade. Or, beaucoup d'entre elles sont délicieuses et certaines sont des classiques. Mais je les fais rarement. Cela ne me vient pas à l'esprit, car quelque part dans ma conscience, la signification de « salade » est fixée depuis longtemps.

La cuisinière Madhur Jaffrey donne souvent sa recette de « Salaad » qui figurait sur leur table à la maison à chaque repas. Elle contenait toujours des tomates, du concombre et de l'oignon et ils la « mangeaient avec tout » (Curry Easy, p. 231). Nous ne mangions pas notre salade standard avec tout, même si je l'ai toujours aimée et l'aurais probablement fait si j'en avais eu l'occasion. Mais elle avait des ingrédients standard, le plus essentiel étant la laitue.

La laitue comme aliment réconfortant

« Quoi ? » je vous entends dire. Eh bien, c'est vrai. J'adore la laitue. Elle est douce et croquante, sucrée et amère, très rafraîchissante et un réceptacle naturel pour une vinaigrette. Elle est très bonne pour nous mais contient un médicament aux propriétés sédatives, analgésiques et euphorisantes légères. Peut-être suis-je finalement dépendante à la nourriture ! Ce sont ces propriétés de la laitue auxquelles Beatrix Potter pensait lorsque Pierre Lapin et Benjamin Bunny s'endorment après s'être gavés des laitues montées de M. McGregor dans L'Histoire de Pierre Lapin.

La recette

Alors, pour faire ce qui passe pour une « salade » dans ma tête, il vous faut un grand bol, de la laitue, du sel, du poivre, du vinaigre et des couverts ou pinces à salade. Lavez et séchez votre laitue, coupez-la ou déchirez-la en morceaux de la taille d'une bouchée et mettez-la dans le bol. Maintenant, ajoutez tous les légumes appropriés que vous avez dans le réfrigérateur, coupés en morceaux de la taille d'une bouchée, en visant une variété de couleurs et pas plus de sept variétés au total.

L'un d'eux doit être une sorte d'oignon – rouge, blanc, échalote et oignon nouveau sont tous bons. Le concombre est toujours là pour moi, mais après cela, les autres légumes pourraient être des tomates, des poivrons de n'importe quelle couleur, des radis, des carottes râpées, des betteraves cuites, du céleri, du fenouil, des pommes, du kiwi ou du chou-rave. Vous pourriez ajouter des graines germées, des mange-tout, des haricots verts ou même du maïs doux en conserve, mais cela commence à devenir quelque chose de moins reconnaissable à ce moment-là.

La vinaigrette

La norme ici est 3 parts d'huile d'olive extra vierge pour 1 part de vinaigre de cidre avec une bonne pincée de moutarde anglaise fouettées ensemble. Je préfère assaisonner la salade avec du sel et du poivre plutôt que de l'ajouter à la vinaigrette. Parfois, j'ajoute un peu de vinaigre supplémentaire ou un peu de sucre. Ma mère servait cette salade avec du poulet rôti chaud et du riz au curry avec des sultanas et des amandes effilées. C'est une délicieuse combinaison qui privilégie la vinaigrette avec un peu de vinaigre et de sucre supplémentaire.

Si vous mangez la salade avec de la viande ou du poisson nature – c'est particulièrement bon avec de la truite grillée ou un steak, si vous pouvez vous le permettre – vous pouvez remplacer la vinaigrette à l'huile par un peu de mayonnaise diluée avec une goutte de vinaigre.

Accompagnements de base

Si je devais choisir entre le pain et les pommes de terre, ce serait les pommes de terre à chaque fois. Pour transformer cette salade en mon plat réconfortant ultime, elle doit être servie avec des pommes de terre d'une sorte ou d'une autre. Les frites sont bonnes, tout comme les pommes de terre en robe des champs, mais pour un maximum de satisfaction et de réconfort, j'ai besoin de pommes de terre nouvelles bouillies ou d'une purée, selon la saison, avec du beurre et du cheddar râpé. La solide douceur des pommes de terre, la richesse du beurre et le goût savoureux du fromage mélangés aux divers croquants de la salade et à l'acidité du vinaigre en font quelque chose que je pourrais manger jour après jour. Il m'est même arrivé de le faire !

Aliments réconfortants en action

Nous avons tous deux eu le COVID au tout début de la pandémie, lorsque l'Angleterre venait d'entrer en confinement. Je n'étais pas en très bonne santé à l'époque, et d'autres circonstances rendaient la situation particulièrement stressante. J'ai complètement perdu l'appétit les premiers jours. Le premier signe de rétablissement a été lorsque j'ai recommencé à manger, et la première chose que j'ai eue a été de la « salade » avec des pommes de terre et un tout petit morceau de steak. J'ai continué à manger cela tous les jours jusqu'à ce que j'aille mieux, et j'ai vraiment eu l'impression que cela me remettait sur pied.

Divine Crème de Poulet

Il est de mode aujourd'hui d'appeler les choses la version « ultime », et c'est peut-être ce que j'entends par crème de poulet ici. Mais « ultime » semble beaucoup trop actif et agressif pour le plus élégant et doux des aliments réconfortants.

J'ai vu une fois une recette d'Escoffier pour la soupe de canard que je ne trouve plus. (Si vous avez une source pour cela, ou si vous savez que je me suis mal souvenue, veuillez me le faire savoir dans les commentaires). Escoffier faisait bouillir des canards entiers pendant des jours, puis les réduisait en crème et les passait au tamis, os et tout. Je ne vais pas aller aussi loin, mais ce genre de saveur condensée et concentrée est ce que je recherche. On pourrait l'appeler « essence de poulet rôti ». Je pense que c'est la vraie saveur que les chips de poulet rôti essaient d'imiter par des moyens artificiels.

Mystérieusement démodé

À en juger par le nombre de boîtes de crème de poulet dans les rayons des supermarchés, les gens l'aiment toujours. Et pourtant, je n'ai pas trouvé une bonne recette en ligne. Celles qui existent contiennent trop d'ingrédients. Elles distraient et masquent la saveur de poulet rôti qui est l'essence du plat. Et quant à la velouté, une chose si démodée n'est jamais mentionnée. Mais vous n'obtiendrez jamais une soupe soyeuse qui caresse votre cuillère sans elle.

Et ce peu de farine dans la velouté, c'est ce qui vous permet de faire une soupe épaisse et satisfaisante avec une saveur puissante en utilisant très peu de viande. Je crois fermement au conseil de Fanny Cradock d'acheter les meilleurs aliments que vous pouvez vous permettre et de les traiter avec un énorme respect. Ici, nous faisons cela en extrayant chaque dernière goutte de saveur et de nutrition de notre poulet.

[La vidéo doit être remplacée – le fichier original était hébergé sur WordPress et doit être re-téléchargé sur Shopify Files.]

Trois recettes en une

Vous avez donc mangé tout votre poulet rôti et il vous reste les os avec quelques morceaux qui s'y accrochent, et peut-être les abats, quelques morceaux de peau ou du jus de cuisson restant. C'est tout le poulet dont vous avez besoin pour cela. Et vous n'obtenez pas seulement de la soupe. Vous pouvez verser cette soupe dans de petites tasses ou moules, la réfrigérer et la démouler en terrines à manger avec du pain grillé et de la salade. Ou vous pouvez étaler la soupe froide, qui aura une texture lisse et légèrement gélifiée, sur des sandwichs comme une pâte de poulet.

C'est aussi excellent pour la santé, étant essentiellement un bouillon d'os. C'est donc délicieux, polyvalent, bon marché et sain ! D'un autre côté, c'est un peu un casse-tête à préparer. Mais vous pouvez étaler le processus sur deux jours, ou même congeler le bouillon et la viande avant de les mixer et de les réduire pour terminer la recette quand vous avez le temps. Vous pouvez également congeler la carcasse de poulet cuite si vous n'avez pas le temps de faire quoi que ce soit quand vous avez les restes à portée de main.

La recette de la soupe

J'ai utilisé une cocotte-minute pour le bouillon. En plus d'économiser du temps et du carburant, les autocuiseurs font les meilleurs bouillons, ragoûts, dhal et haricots secs. Ils sont également excellents pour les fruits compotés, les betteraves cuites, le risotto, les rôtis de marmite et de nombreux autres plats. Je vous encourage à en acquérir un. Si vous cuisinez, vous ne le regretterez pas. Mais j'ai inclus des instructions pour faire la soupe dans une casserole ordinaire pour ceux qui n'en ont pas.

Ne cédez pas à la tentation de sauter l'étape du tamisage. Vous n'obtiendrez jamais une texture lisse sans cela et vous pourriez vous retrouver avec des éclats d'os dans votre soupe. Tant que vous utilisez un tamis en métal, c'est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Et n'omettez pas le macis. C'est l'arôme essentiel ici qui fera ressortir le goût de poulet.

Dégustez votre soupe en toute sécurité. Il est tout à fait sûr de la réchauffer à condition qu'elle ait été conservée au réfrigérateur et bien chauffée, mais je ne la réchaufferais pas plus d'une fois. Et couvrez toujours la surface de toute soupe en attente ou stockée avec un morceau de papier sulfurisé pour éviter qu'une peau ne se forme.

Équipement

• Cocotte-minute
• Passoire fine
• Grand pichet
• Assiettes ou bols larges
• Casserole moyenne
• Mixeur plongeant ou blender
• Cuillère en bois
• Cuillères en métal
• Fouet plat
• Balance
• Papier sulfurisé

Ingrédients

• 1 carcasse de poulet rôti
• 1 petit oignon, pelé et coupé en deux
• 1 carotte, pelée ou brossée et coupée en deux
• 1 branche de céleri, coupée en deux
• 1 lame de macis
• 1 feuille de laurier
• 90 g de beurre (ou de graisse de poulet complétée à 90 g avec du beurre)
• 90 g de farine de blé
• 100 ml de crème entière liquide (ou 6 cuillères à soupe)
• Sel
• Poivre noir
• Eau

Méthode

1. Mettez la carcasse de poulet avec les os et les abats détachés dans l'autocuiseur ou la grande casserole. Ajoutez les légumes, la feuille de laurier et le macis. Appuyez fermement sur le tout avec votre main.

   

2. Ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce que la carcasse soit juste recouverte. Mettez le couvercle sur la cocotte-minute, portez à haute pression et laissez cuire pendant une heure. Si vous utilisez la casserole, couvrez et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu le plus doux possible pendant deux heures et demie.
3. Laissez la pression redescendre naturellement, puis ouvrez la cocotte et filtrez le contenu dans la passoire au-dessus du pichet. Versez le contenu solide dans l'une des assiettes ou bols.
4. Couvrez le liquide et laissez refroidir les liquides et les solides. Le liquide peut être réfrigéré dès qu'il est suffisamment froid. Avant que les solides ne soient trop froids, retirez la viande des restes et mettez-la dans l'autre assiette ou bol propre. Assurez-vous d'en récupérer chaque morceau ! Jetez les restes, y compris les légumes et les épices, et réfrigérez la viande.
5. Une fois que le liquide est suffisamment refroidi pour que la graisse se soit solidifiée à la surface, vous pouvez continuer. Cela prendra plusieurs heures, vous pouvez donc le laisser reposer toute une nuit.
6. Sortez le bouillon et la viande du réfrigérateur. Écumez la graisse solidifiée du dessus du bouillon. Vous pouvez l'utiliser pour le roux plus tard, ou la congeler pour faire de superbes pommes de terre rôties à l'avenir.
7. Mettez le bouillon dans la casserole moyenne. Mettez la viande dans le pichet ou le mixeur et ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon pour qu'elle puisse se mélanger. Mettez maintenant le bouillon à feu vif et faites-le bouillir fortement pour le réduire.

8. Pendant ce temps, mixez la viande en pâte. Retirez la pâte et mettez-la dans un bol ou une assiette propre. Placez la passoire au-dessus du pichet, puis frottez la pâte à travers la passoire avec la cuillère en métal. N'oubliez pas de racler le dessous de la passoire avec une autre cuillère en métal propre.

   

9. Une fois passée au tamis, ajoutez la pâte de viande au bouillon bouillant et continuez à faire bouillir et réduire le tout jusqu'à obtenir 1 litre ou un peu moins. Si vous allez trop loin, complétez simplement à 1 litre avec de l'eau. Ajoutez la crème au bouillon et laissez le tout dans le pichet.
10. Préparez maintenant votre roux pour la velouté. Essuyez la casserole. Faites fondre le beurre, ou la graisse de poulet et le beurre, puis à l'aide du fouet plat, mélangez la farine jusqu'à obtenir une consistance lisse et faites cuire le mélange doucement pendant une minute ou deux.

11. Ajoutez le mélange de bouillon chaud, louche par louche, en fouettant pour garder le mélange lisse et en maintenant le feu doux. Une fois que tout est ajouté, passez à la cuillère en bois et continuez à remuer et augmentez le feu à moyen. Bientôt, la soupe devrait développer une texture soyeuse et être juste assez épaisse pour napper le dos de votre cuillère.

    

12. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel si nécessaire. Ajoutez juste un tour de poivre noir – vous ne voulez pas qu'il masque la saveur de poulet. Laissez maintenant la soupe mijoter quelques minutes pour cuire la farine et elle est prête à être dégustée !

    

Remarque : N'oubliez pas de couvrir la surface de toute soupe non consommée avec du papier sulfurisé pour éviter la formation d'une pellicule.

Digression sur l'histoire familiale

Le gâteau d'avoine du Staffordshire

Mon plat réconfortant ultime est la galette d'avoine du Staffordshire (Staffordshire oatcake), un croisement entre une crêpe et un pain plat, préparée à partir d'une pâte levée à base de farines de blé et d'avoine. Je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui ne les aimait pas, et je ne comprends pas pourquoi elles ne se sont pas répandues dans tout le pays comme d'autres spécialités régionales britanniques. Il est certain que la plupart des habitants locaux doivent toujours prévoir de la place dans leurs bagages pour emporter des quantités de galettes d'avoine lorsqu'ils rendent visite à leur famille dans d'autres régions du pays. Je ne sais pas non plus pourquoi elles n'apparaissent pas dans Ghost Train. Je suppose qu'en tant que non-local, Clyde ne les avait pas encore découvertes. Je suis sûr qu'il les appréciera quand il le fera.

De nos jours, les galettes d'avoine sont presque toujours consommées avec du fromage. Pour mon père, cependant, né en 1922, elles étaient davantage un aliment de base général. Il les mangeait avec du bacon, des saucisses, du fromage, des œufs, des côtelettes, du steak ou du beurre et de la confiture, de la même manière que nous mangerions du pain.

Histoire

La galette d'avoine a une histoire intéressante, et il existe un excellent livre à ce sujet, qui contient également des recettes pour faire vos propres galettes d'avoine si vous ne pouvez pas en acheter là où vous vivez. JB les fabrique lui-même depuis le COVID. La cuisson demande un peu de pratique, et elle est grandement facilitée par l'utilisation d'une bonne plaque de cuisson en fer. Vous pouvez également lire un bref résumé de son histoire dans cet excellent article de Jenna Goodwin, où vous avez également la possibilité de télécharger un livre gratuit de recettes de galettes d'avoine (plutôt excentriques !).

Jenna mentionne que la fabrication de galettes d'avoine dans The Potteries (comme on appelait autrefois Stoke-on-Trent) « était souvent une industrie artisanale, avec des veuves âgées fabriquant des dizaines de galettes d'avoine chaque jour sur une plaque de cuisson en fer pour gagner leur vie ». (Bakestone se prononce « backstun ».) Certains membres de ma famille faisaient exactement cela.

Toutes les Emilys

Il semble y avoir eu une tradition dans la famille de ma mère d'appeler la fille aînée Emily, et voici ma grand-mère Emily Mountford avec sa mère et sa grand-mère. Toutes les Emilys étaient des cuisinières réputées, avec des visiteurs toujours de passage le jour de la cuisson.

Je crois que c'est mon arrière-arrière-grand-mère Emily Booth qui faisait les galettes d'avoine pour les vendre à la maison, mais je n'en suis pas entièrement sûre. Qui que ce fût, quand elle était jeune, ma grand-mère Emily Mountford était envoyée à la brasserie pour chercher la levure pour la préparation des galettes d'avoine.

Galettes d'avoine folles

C'est très intéressant, même si je n'ai pas compris pourquoi pendant longtemps ! Nous savons où vivaient les grands-mères, et nous savons où se trouvait la brasserie (Parkers à Burslem). Il y aurait eu plusieurs boulangers plus proches que la brasserie à l'époque, où l'on pouvait acheter de la levure de boulanger. Et il y avait des boulangeries très chics à peu près à la même distance que Parkers. Alors pourquoi aller à la brasserie ?

On allait chercher sa levure à la brasserie si l'on cuisait avec l'ancienne méthode britannique de la levure de bière. Depuis l'époque pré-romaine, le pain en Grande-Bretagne était levé en utilisant l'écume levurée qui se formait sur le moût lors du brassage de la bière. En Europe du Sud, le levain était la méthode traditionnelle. L'indice est dans le nom, et le pain à la levure de bière était doux plutôt qu'acide. Le levain devait être beaucoup plus difficile à utiliser dans le nord-ouest de l'Europe frais et humide, et le brassage de la bière était courant en Grande-Bretagne.

La méthode de la levure de bière se prêterait particulièrement bien à une pâte comme celle utilisée pour les galettes d'avoine. Je suis donc assez sûre que ma famille faisait ses galettes d'avoine du Staffordshire avec de la levure de bière. Ce qui en fait l'une des dernières utilisations de cette très ancienne technique.

Faire des galettes d'avoine aujourd'hui

Malheureusement, je n'ai pas la recette familiale des galettes d'avoine. Pouvons-nous essayer de recréer la saveur de la levure de bière ? Je n'ai jamais eu l'occasion d'essayer, et j'aurais besoin de faire des recherches et des essais aussi. Ce que je recommande, c'est la levure Bioreal qui contient des souches de levures naturelles et de bactéries lactiques cultivées sur des céréales biologiques. Vous pouvez en savoir un peu plus sur ses avantages dans ce billet de blog de Shipton Mill.

J'aimerais pouvoir vous en faire partager. Mais cherchez les galettes d'avoine du Staffordshire et essayez-les si vous en avez l'occasion. Vous les chercherez toujours après ça ! Et que votre nourriture et ce blog vous apportent de la joie et du réconfort dans les jours les plus sombres.